Résumé:
L’objectif de cette étude est double : d’une part, élaborer un fromage traditionnel algérien,
Jben Elgafs, à partir de lait de vache en conditions contrôlées ; d’autre part, évaluer ses
caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles à l’état frais, puis le
comparer à un échantillon disponible dans le commerce.
Les résultats physico-chimiques obtenus montrent que le fromage fabriqué présente un pH de
6,13, une teneur en eau de 53 %, un extrait sec total de 46,37 % et une teneur en cendres de
2,392 %. En comparaison, le fromage commercialisé affiche un pH de 6,67, une humidité de
50,78 %, un extrait sec de 49,22 % et 2,285 % de cendres.
Sur le plan microbiologique, le produit fabriqué présente des charges microbiennes (exprimées
en log UFC·g−1) relativement élevées mais caractéristiques d’un produit traditionnel : flore
totale aérobie mésophile (7,96), lactocoques (8,50), lactobacilles (7,87), levures (5,91) et
moisissures (4,00). Le fromage commercialisé présente une flore totale aérobie mésophile de
7,20 log UFC·g−1, des lactocoques à 8,60, des lactobacilles à 7,53, des levures à 5,68 et des
moisissures à 4,69 log UFC·g−1. Aucun des deux produits n’a révélé la présence de coliformes
totaux ou fécaux, ni de germes pathogènes tels que Salmonella spp., Escherichia coli ou
Staphylococcus aureus, témoignant ainsi d’un bon niveau d’hygiène microbiologique.
L’analyse sensorielle a mis en évidence une préférence marquée des dégustateurs pour le
fromage élaboré en laboratoire, apprécié pour sa texture onctueuse, sa saveur plus développée
et son odeur lactique prononcée. Ce fromage, élaboré à partir de lait de vache, présente ainsi
un équilibre satisfaisant entre qualité hygiénique, composition physico-chimique et richesse
organoleptique. Méconnu du grand public, Jben Elgafs mérite d’être valorisé en tant que
produit patrimonial.
